近日，巴奴被传即将完成A轮融资欲加速扩张，而海底捞却颁布发表大举关店300家，那些行为再一次让暖锅赛道成为世人存眷的焦点。
做为中式餐饮的更大细分品类，暖锅的市场规模和开展空间无疑庞大，可是从头部品牌集体失手遭遇关店囧境的遭遇来看，暖锅赛道的内卷也异常严峻，要想在此中稳稳安身绝非易事。
1.暖锅市场的开展态势以及合作格局？
2.是什么成就了暖锅支流大牌们，他们引领了哪些弄法？
3.暖锅的开展趋向以及掘金姿势有哪些？
近日，据有关报导称，巴奴即将完成A轮融资，而且已经与B轮融资方起头联系。将来一年，巴奴将一改畴前的“慢节拍”加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。
而在前不久，暖锅市场的两个巨头海底捞和呷哺别离颁布发表大举关店300家、200家，在海底捞、呷哺呷哺均面对“寒深露重”的时候，巴奴却被传出融资和大举扩张的动静，再一次让暖锅赛道酿成行业表里热议的话题。
与此同时，我们又看到，8月初，重庆暖锅品牌周师兄颁布发表已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁本钱独家投资。8月中旬，已经在全国规划超7000家门店的暖锅烧烤食材新零售商锅圈食汇，再获茅台建信基金、物美投资，完成了第六轮融资。9月初，粤式暖锅捞王传出赴港上市的动静，已向港交所递交了招股书，冲击粤式暖锅第一股。
由此来看，暖锅“江湖”的暗战内卷从未停行，你方唱罢我退场。在一场场看不见的硝烟之下，何处才是通往将来的准确标的目的？身处此中的运营者该若何冲出苍茫？
要想晓得那些问题的谜底，仍是需要回归到品类的开展现状，且听察看君逐个道来。
1
暖锅概貌：
热度照旧，暖锅零售化出圈
暖锅汗青底蕴深挚，暖锅的起源最早可逃溯到战国期间，迄今已有2000多年的汗青了。一路开展到当下，暖锅的品种和款式越来越丰硕了，也催生出了一批批实力暖锅品牌。
做为一个有底蕴又有规模和实力的品类，暖锅在2021年呈现出了哪些开展特征呢？
1.暖锅品牌规模化才能日益加强
暖锅那个大赛道持续吸引着浩瀚餐饮创业者入局，也沉淀出了一批优良的品牌。察看君梳理出了2021全国暖锅门店数TOP10品牌，从中能够一窥暖锅头部品牌们的实力。
从数据中能够看到，TOP10品牌门店规模之间的差距幅度其实不算出格大，根本上100家店就能改写名次。可见，越来越多的品牌有打破千店的趋向，暖锅品类的规模化水平在日渐走高。
海底捞、呷哺呷哺在规模上仍连结着无可撼动的地位，其次是小龙坎、马路边边、谭鸭血，那些品牌的实力均比力强劲。
除了规模榜上的品牌之外，还有一些暖锅品牌门店数虽不多，但实力仍然不容小觑。好比巴奴毛肚暖锅，仅有85家门店，可是其出名度和贸易价值却不输良多拥有几百家门店规模的品牌。
此外，成都暖锅蜀大侠、大龙燚，老北京暖锅代表东来顺，重庆暖锅代表珮姐重庆暖锅，以性价比称王的江西季季红暖锅，猪肚鸡暖锅领头羊捞王，潮汕牛肉暖锅代表左庭右院，美蛙鱼头品类人气网红品牌哥老官，椰子鸡暖锅品牌润园四时，九毛九的闪亮副牌怂重庆暖锅厂等，那些品牌均各有所长，暖锅范畴可谓藏龙卧虎。
2.暖锅创业热持续升温，1-10月新注册6.3万家
因为消费群体普遍，可复造性强，盈利才能强，暖锅那些年不断连结着高速增长。
红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌开展陈述2021》（以下简称“陈述”）中指出：无论从影响力、营收，仍是品牌数量门店规模上来看，暖锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。
陈述显示，2019年整个暖锅财产链的规模约为5351亿元，并预测2023年我国暖锅门店的市场规模将打破8000亿元，暖锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。
从上述图表中不难看出，从2017年至今，暖锅每年的同比增长率不断连结在10%以上，市占率也持续上涨。
同时，按照企查查数据，仅本年1-10月，暖锅相关企业的注册量就到达了6.3万家。固然疫情之后注册量有略微下降趋向，但比拟其他餐饮品类，暖锅仍旧是热门掘金赛道。
3.川渝暖锅占残山剩水，粤式暖锅人均更高
在暖锅各大门派的“群英谱”中，川渝暖锅凭仗极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，在全国各处开花，持久牢牢并吞着“暖锅第一味型”的地位。
红餐品牌研究院数据显示，川渝暖锅不论是在品牌数占比仍是门店数占比上，都十分强势地占据第一的位置，别离为52.3%和61.3%，彰显了其国民性地位。与此同时，百度地图检索热度数据也印证了那一概念。2020年全年，川渝、老北京涮锅、潮汕牛肉三类暖锅存眷热度占比位列前三。
其余粤式暖锅、北派暖锅、云贵暖锅的门店数占比都小于品牌数占比，申明品牌连锁化、规模化水平还不高，仍有必然的提拔空间。
人均消费价位方面，川渝暖锅仍是群众暖锅的代名词，人均消费在50~80元区间的暖锅门店最多，80元以下区间占比到达79%之多；粤式暖锅因为对食材新颖度要求高，人均消费也遍及偏高，人均消费80元以上的暖锅占比45%，是几大类型暖锅在那一区间占比更高的，最有潜力向高端暖锅开展。
台式暖锅中绝大部门是单人小暖锅，因而人均消费在50元以下的占比力高，到达52.9%，其次是50~80元区间，占比为36.7%。此外，北派暖锅和云贵暖锅均以50~80元人均消费区间为主，价格比力亲民。
4.暖锅零售化如火如荼
因为超等品类的特量，暖锅在C端的消费业态呈现多样化，除了外卖营业之外，各头部暖锅品牌纷繁开发周边零售产物，并停止多渠道投放，暖锅市场快餐化、零售化趋向明显。
自热小暖锅就是典型的产物代表，自2015年起在川渝等地小范畴流行后，2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构挖掘，之后便敏捷翻开了市场，被大规模推向全国。
有一组数据可曲不雅诠释那一品类的热度：颐海国际自2016年推出自热暖锅，昔时销售额为0.61亿元，到2019年，那项收入已经到达了9.99亿元，3年15倍增速，成为其增长最快的产物系列。
2020年新冠疫情呈现后，自热暖锅等便利食物的销量在此期间迎来了发作式增长，一度畅销。本钱也闻风而来，那一赛道很快涌入了大量玩家。
除海底捞、大龙燚、小龙坎等暖锅餐饮品牌延伸规划外，三全、同一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食物饮料企业也纷繁参与，也降生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人如许的网红新品牌。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热暖锅品牌。有机构估计，2021年天然暖锅的市场规模将超越百亿元。
无论是老牌暖锅餐企，仍是便利速食企业，都有多年积累的口碑，而网红新品牌则更擅长社群运营和流量弄法，各人各有所长，在自热小暖锅市场构成平起平坐之势。
5.暖锅食材超市转向“家庭食材超市”
当传统的暖锅外卖因为配送时间长、价格贵等因素，满足不了人们逃求便利、实惠的、在家吃暖锅的需求时，暖锅食材超市应运而生了。
那一形式其实是把本来散落在中大型商超的生鲜、冻品、调料等暖锅必须品聚集到一个社区便当店中，如许离消费者更近，品类还齐备，相当于开拓了一个新的消费场景，那也就是锅圈食汇、懒熊暖锅的起身形式。
2020年突如其来的疫情，充实引爆了那一全新业态。从企查查的相关企业注册数据，可明显看到其发作力，仅2020年，暖锅食材超市企业注册量超越2000家。
跑通贸易形式的前提下，本钱火速介入，头部品牌以一年新增几千家门店的速度扩张。好比锅圈食汇于2017年开出第一家门店，自2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资起，至今已完成6轮融资（比来一次是2021年8月完成D+轮），融资总金额超越十亿。其官方公布的最新门店数据为7000+。
懒熊暖锅则于2019年6月开出首店，2020年5月获得字节跳动旗下公司的数万万元融资，之后一年持续获4轮融资。截行目前，官方暗示其门店已经到达了500多家。一时间，财产上中下流的新老玩家相继涌现，连海底捞也试水在北京开了一家模子店，老牌食物乳业等巨头如三全、蒙牛等也下场参与。
进入2021年以来，我们能看到赛道中涌现了好比鼎汇丰、九品锅、我的锅、天然馋、暖锅物语等实力纷歧的诸多选手。“一条街上有5家暖锅食材超市”，那种现象遍及在多地上演。
跟着合作日益升温，察看君也发现，暖锅食材超市迎来严峻洗牌，形态起头暗暗变异，似乎与“暖锅”的关系越来越疏远了。
好比本年4月初，锅圈食汇起头涉足社区团购，消费者能够“今日下单，次日自提”，而且在郑州市场开卖生鲜果蔬类产物。
锅圈还推出细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热暖锅、自热米饭、螺蛳粉等产物；山西的“懒熊”起头售卖预造菜；“涮便当”陆续增加了茶饮、冰淇凌等产物；“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食等等。
各路玩家似乎都意识到了“到家暖锅”那一细分市场的局限性和瓶颈，起头纷繁通过“跨界”扩张品类以满足社区消费者的需求。锅圈的官网上也鲜明呈现“逐渐向家庭餐桌迈进，旨在成为全球更大的家庭食材食物企业”的介绍语。
△锅圈食汇，图片来源：品牌官方微博。
毫无疑问，那个用细分品类切入市场，借助本钱快速赛马圈地，构成规模优势，再反感化于供给链的新型零售形态，在本年转型晋级垂垂演变成一个以售卖冻品为主的小型零售超市。
原则上，基于冻品、复合调味品、预造菜等家庭餐桌的全品类处理计划，看起来能链接更多生意，市场想象也更大，但那能否能成为暖锅超市新的盈利增长点？察看君认为那一切也仍是未知数。
6.暖锅新老品牌混战
暖锅持续沸腾，但传统暖锅两大巨头——“暖锅一哥”海底捞和“暖锅第一股”呷哺呷哺却面对市场失守的风险。而新品牌巴奴、谭鸭血、湊湊、捞王正在敏捷兴起。消费者的胃，坐拥万亿暖锅市场，争夺和厮杀在所不免。
（1）两大暖锅巨头面对市场失守的处境
海底捞本月初颁布发表，截至岁尾前将陆续关停300家摆布运营未达预期的门店。此中部门门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超越两年。动静一出震惊四座，海底捞竟有300家门店运营未达预期。
海底捞在通知布告里坦承，次要是因为2019年造定的快速扩张战略，招致部门门店选址失误、优良店司理数量不敷、织构造变化不妥等。与此同时，为了改变场面推出由干将杨利娟领队的“啄木鸟方案”：对业绩欠安的门店判断采纳办法；收缩扩张方案，若餐厅均匀翻台率低于4次/天则不开新店。
固然良多围不雅者称其是自食其果，但也有一些理性的声音认为海底捞那种掉臂体面的“自曝家丑”其实是当下最理性的决策，运营不善时就应该及时行损，那是办理常识。
餐饮最关键的运营数据是翻台率，海底捞上半年的均匀翻台率仅为3.0次/天，比去年疫情最严峻时候的同期还低（去年上半年均匀翻台率为3.3次/天），并且那个数据已经持续下滑——2018-2020年，海底捞的日翻台率别离为5.0次、4.8次和3.5次。
由此能看出门店生意是持续下滑的，但与此同时，海底捞仍在加速扩张，2020年下半年新开门店363家，2021年上半年延续那一态势，当期新增门店299家。而2018年和2019年，海底捞全年新门店仅别离为200家和308家。
事实上，开创人张勇早就发觉并做出深思，本年6月时他公开认可，“对趋向判断错了，去年6月做出扩店的方案，如今看确实是自觉自信”。但开店惯性使然（前期已签约），固然立即“踩了刹车”仍是不成制止地拖累业绩，海底捞的股价从本年2月至今跌幅超越60%。
不外从察看君的角度来看，海底捞团队那种“知错就改”的气概气派，和“不要体面及时行损”的决心仍是实大佬风采，相信此次调整有利于将来更安康地开展。关店300家之后，1200+门店的海底捞仍是暖锅业霸主，只不外“名高引谤”的体量还会使其口碑遭受更严苛的考验。
与此同时，呷哺呷哺也面对危机，其2021年中期陈述显示，陈述期内营收30.47亿元，同比增长58.5%；期内吃亏4693.2万元，去年同期吃亏2.52亿元。同时，呷哺呷哺开创人、董事长贺光启在承受媒体采访时暗示，将封闭200家吃亏门店。不行如斯，其在2019年推出的高端暖锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场。
曾经在“非典”中兴起的单人小暖锅呷哺，巅峰期间部门门店的翻台率一度高达7次/天。可2014年上市的高光时刻一完毕，呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌晋级方案之后，下滑得反而更明显。
其年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元，然而翻台率逐年下降，从3.3次/天降至2.3次/天；净利润从4.37亿元降至183.7万元。
可见其晋级战略其实不胜利，本来走性价比道路的呷哺呷哺，在不竭提价的过程中逐步丢失自我，加之暖锅赛道日渐拥挤，合作白热化，呷哺呷哺的日子愈起事过。
不外当初呷哺试探高端暖锅，无心栽柳的湊湊现在却成为呷哺集团第二增长曲线。湊湊是呷哺于2016年拓展的副线品牌，主打“暖锅+茶憩”形式，欲借此将本身打造为“暖锅界的星巴克”，人均价格在150元摆布。
呷哺2021年中期陈述显示，湊湊目前有149间餐厅，上半年销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所奉献收益再次提拔，占集团销售额37%。上个月，呷哺也初次披露了湊湊创建5年来的增长数据，年营收复合增长率高达280%，均匀12天新开一家餐厅，2020年疫情之下仍然新开了38家店。
固然门店数量与呷哺相差庞大，149比1077，但两者的利润却相差无几，呷哺呷哺本年上半年的利润是1.33亿元，而湊湊的利润到达了1.32亿元。利润高，增长快，由此就不难理解，贺光启在承受媒体采访时说，下半年停开呷哺呷哺，全力开湊湊的运营思绪。
不外，方案2021年新增70家湊湊，上半年才开了9家，从头上任CEO的贺光启能否才能挽狂澜，实现运营反转，很多行业察看人士仍然持守旧立场。
（2）新暖锅品牌突袭
马云曾说过一句典范的话，“不是实体欠好了，是你的实体欠好了。”那句话用来描述当前的暖锅市场很贴切，那边老暖锅品牌正在失去消费者，另一边新暖锅品牌正在倡议猛烈的进攻，有人获得投资，有人冲刺上市。
本年8月，重庆暖锅品牌周师兄颁布发表已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁本钱独家投资。周师兄主打重庆麻辣暖锅，以大刀腰片为招牌产物，也创始了重庆暖锅人气单品先河。
2021岁首年月，在重庆冬眠4年的周师兄起头进军全国市场，先后在上海、深圳落子，截至2021年11月，已开设23家曲营门店，其上海首店正式营业首月便登上群众点评上海美食榜热门榜第一，深圳首店也是如斯，媒体称其是“重庆暖锅人气王”。
从有3万多家暖锅店贴身肉搏的重庆突围出来，并在一线城市站稳脚跟，由此可见周师兄的功力。
察看君曾深切领会过，次要是其产物和办事博得了群众好口碑，产物上以大刀腰片那个爆品切入，容易与其他暖锅构成区分，占据顾客心智，同时品牌严抓产物量量，首推消费赞扬有奖，不管是顾客说味道欠好仍是办事欠好，均以现金奖励。开创人殷勤说希望用那种体例倒逼员工。由此看出周师兄获得当下成就也在意料之中。
据领会，截至2020年12月4日，14家曲营门店共计奖励顾客66200元。
本年另一个备受存眷的暖锅品牌即是捞王。本年9月初，粤式暖锅捞王传出赴港上市的动静，已向港交所递交了招股书，冲击“粤式暖锅第一股”。
捞王（捞王锅物料理）于2009年在上海开设第一家门店，招牌主打胡椒猪肚鸡。2011年，初次创建品牌形象。2020年，推出全新形态捞王心灵肚鸡汤。据其招股书披露，目前，捞王共运营136家曲营餐厅，次要集中在华东区域。
捞王之所以能冲刺IPO，次要因为“白汤”与市场上遍及的“红汤”比拟，差别化足够明显，并且猪肚鸡有“滋补”功用，与群众逃求安康的消费趋向吻合，粤式暖锅的品类趋向是捞王的有利合作因素。
但与此同时我们也清晰，相较川式暖锅，粤式暖锅整体的市场份额仍然较小。按照弗若斯特沙利文的陈述，2021年川式暖锅占据65%的暖锅市场份额，粤式暖锅则占据15%。
一句话，粤式暖锅仍是不敷流行。并且，以“清汤”为战略的潮汕暖锅、椰子鸡暖锅、菌汤类暖锅也均是捞王的合作敌手。
所以在察看君看来，就算捞王能胜利上市，其后续要面对的挑战和压力也不会少。
（3）明星暖锅搅局
固然暖锅行业合作白热化，但明星暖锅却似乎不受影响，反而如雨后春笋一般兴旺开展。
近来风头比力盛的是陈赫结合叶一茜、墨桢等明星入股的贤合庄暖锅，至今门店已超700+；郑恺掌门的火凤祥，去年才成立，现在门店已超160+；郑恺连成一气，本年又和王祖蓝结合推出了蛙二爷；此外，本年1月Anglababy的斗瑬暖锅首店表态成都，沙溢代言的辣叁成在重庆敏捷跟进，5月贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼暖锅……此外，还有邓伦的火社、杜海涛、吴昕结合代言的辣斗辣等等。
据相关数据统计发现，从2000年至今，明星带资入股、运营范畴含有餐饮办事的企业有近100家。
“为什么明星偏心开暖锅店？”底子原因仍是暖锅的尺度化强，易规模复造，关于流量明星来说，比拟其他餐饮变现更快。
而现在的明星暖锅已经开展到2.0时代，1.0时代好比薛之谦参与投资“上上谦”，邓家佳参与成立“Hi辣”暖锅，任泉结合李冰冰、黄晓明等合伙成立“热辣壹号”，因为扩张迟缓，那些明星品牌已逐步淡出公家视线。
现在因为有了更多像“四川至膳品牌办理公司”（胜利打造了谭鸭血和贤合庄）那种品牌运营机构，深谙明星资本的价值和弄法，明星底子无需介入门店运营琐事，只做一些“抛头露面”的代言宣传，就能立即把本身的影响力变现，开放更多的加盟店以获取高收益。
不外无论什么时候，贸易的素质都是缔造价值，是赐与而不是索取，所以初心歪了就不免出问题，疯狂扩张下，明星暖锅店“翻车”事务也频频发作。
胡海泉的“灥喜锅”被指剽窃九毛九旗下“怂”重庆暖锅厂。杜海涛、吴昕的“辣斗辣”合肥某店因操做区设置不标准、蝇虫防消不到位，被破产整改。“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者……
人民网也颁发评论训斥明星集体开暖锅店现象：“未存案就开放加盟，明星暖锅店正在割韭菜。”
跟着加盟商的分辨才能加强，市场监视愈加严厉，相信明星暖锅品牌也会越来越安康地开展。
综上所述，暖锅市场已经从野蛮增长的时代进入到精细化同量化合作的阶段，暖锅市场增漫空间是有的，可合作也剧烈。不论是头部暖锅仍是腰尾部品牌，要想在那个市场中安身，都不是那么容易的工作。
2
暖锅若何再造消费想象力？
跟着更多品牌涌入，要想杀出重围，暖锅品牌们不能不去花式立异。于是，我们能够看到暖锅品类的把戏越来越多：各类细分品类、口味不竭呈现，包罗从烹煮食材的高端、多样到各类增值办事的推出，再到汤底的不竭立异，好比营养丰硕的花胶鸡汤底等。
可是，垂垂的，那些差别化行动也逐步沦为支流，合作也越来越同量化，迫使品牌亟需开发新的差别化弄法。那么，暖锅将来还能玩什么呢？
1.品类细分交融无行境
那一点从近两年跑出来的黑马新秀身上，其实有迹可循。
有的品牌是聚焦某一种食材。好比谭鸭血创始了鸭血暖锅；巴奴主打毛肚暖锅；周师兄聚焦大刀腰片，还有聚焦鹅肠的土佬鹅肠暖锅，聚焦鸭肠的，重庆的后暖锅竟然拿一道红烧肉当头牌。此外，本年牛杂锅也起头大行其道。
有的品牌是和中餐品类连系，或者与暖锅各细分品类之间交融。好比卤校长创始了卤味暖锅；辣叁成创始了烧菜暖锅；怂重庆暖锅厂，则是把川锅和潮汕牛肉暖锅做告终合，红汤辣锅里面涮鲜切牛肉……
品类跨界混搭出彩。好比湊湊，凭仗创始的“暖锅+奶茶”如许一个跨界混搭组合一炮而红；成都的集渔泰式暖锅则是在行业里引发了“暖锅+甜品”的风潮，以致于暖锅+奶茶或者甜品似乎已成为每家暖锅店的标配。
从本年起头，“暖锅+酒”又成为新风口。有关阐发认为，经济不景气的时候人们喜好借酒浇愁，年轻人纷繁逃求微醺，带火了酒生意。在如许的布景之下，暖锅+酒的门店起头风行，那里既有暖锅+炸物/小食，又能供给酒水，关键是性价比还高，深受年轻消费者的喜欢。
与此同时，察看君也发现，疫情之后，更具性价比的有料锅底深受消费者喜爱，好比猪肚鸡、鸭血暖锅、牛杂锅等。比来，盒马又推出一系列有料暖锅，臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡、黄焖牛三鲜……听名字就晓得是从中餐名菜中来的灵感。
不能不说，整个暖锅行业正在向细分范畴过渡，一些有较长生命周期及优良市场根底的特色品类也浮出水面，好比椰子鸡暖锅。
那两年获得融资的暖锅品牌也根本上是细分暖锅代表，巴奴毛肚暖锅、周师兄大刀腰片暖锅、大别山鹅暖锅等，借助一个主打爆款产物从而晋级为一个细分暖锅品类，进而开辟市场，如许的打法使得暖锅市场越来越趋势细分化和多样化。而当下的年轻人也更容易被细分品类暖锅吸引，那些关于他们更有记忆点。
2.场景立异无鸿沟
当从产物端很难有明显差别化的立异时，运营者就起头在场景上下功夫，究竟结果暖锅重社交，消费者逃求体验感，我们也能明显看到近年来暖锅的立异场景越来越丰硕。
好比有拈头以市井暖锅出名，同时带火了小份造；火凤祥主打鲜货暖锅，也引领了一阵风潮。
其实，菜市场、市井暖锅那些都算比力通俗的，现在有最潮的“摩洛哥洞窟风”的兴暖锅；最朋克的，大渝暖锅重庆解放碑概念店；有“最土”暖锅，墨光玉暖锅的“叙利亚风”；最文艺范暖锅，湊湊美术馆店；最怀旧暖锅，香全国的火车餐厅；最奢华的周师兄“黄金游轮店”；最江湖的蜀大侠“侠客印象店”；最将来的湊湊太空舱暖锅……
此外还有浩瀚酒吧暖锅、朋克暖锅、园林暖锅等等，能够说是百花齐放，暖锅店早已离开传统暖锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，也愈发天马行空，不竭从异业中寻找灵感，寻求差别化的立异，暖锅自己也有一种魔力，几乎没有和它无法连系的场景。
此外，比来察看君还发现，场景集合形式起头流行，好比重庆的萍姐暖锅，把公路夜市搬到店里，除了供给暖锅、烤肉等产物以外，它还以档口小卖部的形式，把中韩泰的特色小吃集中在一个店里，被称为暖锅界的“文和友”。近期开业的超等楠暖锅，把独栋小楼打形成了重庆90年代的筒子楼，小卖部、藏书阁、废品站等场景都有，让消费者“秒回”小时候。
可见在过火饱和的大情况中，将来新品牌不想被“躺平”胜利“出圈”，场景是个打破口。但是场景说到底是加分项，运营者切不成本末颠倒，暖锅生意的重心仍是翻台率和复购率。
3.开展子品牌，开发第二增长曲线
俗话说得好，“不要把鸡蛋放在一个篮子里”，因为从产物、场景等方面的立异，也不克不及确保企业长盛不衰，多一条腿走路才最平安。所以面临新品牌不竭朋分细分市场，暖锅大牌都起头开展副牌抢救失地，以西北菜起身的九毛九推出“怂重庆暖锅厂”就是例子，究竟结果你不去抢他人的，他人就会来抢你的。
所以我们能够看到海底捞不竭将触角伸向快餐赛道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“捞派儿有面”“造茶乐园”等多个性价比品牌，不外目前还没有一个能成为第二增长曲线。
呷哺呷哺很早就起头测验考试副牌，不外除了湊湊之外，其他都不算顺利，不外呷哺呷哺其实不筹算放弃副牌道路，明年又将推出新牌“呷哺X”。
捞王也做了两个副牌，“锅季餐厅”和“心灵肚鸡汤餐厅”，各有2家门店。大龙燚在广州开出“小龙燚”；哥老官子品牌“小官官大重庆”前不久落地上海；巴奴虽没开副牌，但杜中兵的儿子做了“超岛串串暖锅”，目前也有6家门店，巴奴还投资了主打29元小暖锅的“桃娘下饭小暖锅”。
除了开设副牌之外，还有的是在外卖和零售营业方面发力，都是为了应对疫情后时代愈加不确定的市场情况，勤奋寻找增长曲线。
4. 清汤暖锅兴起
近几年，跟着暖锅尺度化财产链的普及，暖锅后端市场起头重视暖锅多元文化的开展，传统的麻辣暖锅在进入红海战场的同时，清汤暖锅却在悄悄兴起。潮汕牛肉暖锅、猪肚鸡暖锅的流行，捞王冲刺上市都能够印证。加上消费者摄生意识兴起，良多暖锅品牌都在主推“低油”“少油”“安康”的理念。
相关数据陈述显示，在2020年上市的暖锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎能够和麻辣暖锅一比一持平。而察看君留意到，在2021年各大暖锅品牌新上市的锅底中，番茄暖锅、菌汤暖锅、柠檬暖锅、藤椒暖锅也均遭到广阔消费者的好评。
餐饮大牌也都很重视清汤锅，海底捞的番茄锅终年好评，巴奴的菌汤锅不断是主推锅底。本年8月，海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘暖锅。湊湊十月份上线了的蟹粉黄鱼锅点单率也很高。
就像海底捞首席战略官周兆呈说的，“暖锅食材千万万，口味围着锅底转。”而在锅底口味中，察看君发现，摄生锅底和地域特色锅底正在加快对市场的渗入。开展较早的潮汕牛肉暖锅深切西南市场，根本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡暖锅在两广以及东南沿海地域的开展方兴日盛。
小结
红餐专栏做者余奕宏曾说，没有比暖锅同量化更严峻的品类了！确实如斯，宽阔的赛道吸引了大量的掘金者，也让暖锅进入了产物和形式高度同量化期间，想在那般红海中存活非常困难，满大街的重庆暖锅、牛油暖锅、串串暖锅，若何让消费者优先选择是每一个运营者的日常焦虑。
当下，仅仅从产物层面或者场景层面的立异，已经不克不及再继续鞭策一个品牌持续前进了，暖锅范畴的玩家已经被迫进入一个比拼综合才能的阶段，不只产物的品量要好，办事也要好，供给链要不变，场景还要有特色，品牌更好有调性……
在此根底上，还得懂私域流量运营大法，能在小红书、抖音等多个媒体平台和网友们互动。究竟结果品牌做得再好，消费者忠实度和黏性不敷的话也白费。
亚洲吃面公司的主理人胡传建说，年轻人喜好的暖锅店有一个配合点，那就是热度，察看君也挺认同的，他把餐饮基于顾客需求分为三大类：吃饱、解馋、社交，而暖锅属于重度社交，所以吃什么不重要，在哪吃跟谁吃才重要，那是暖锅跟其他品类很大的差别。
在他看来，因为暖锅供给链十分成熟，想难吃很难，想更好吃更难。所以良多暖锅品牌去造造奇特的场景，去找明星站台，都是为了话题为了热度。
总之，暖锅是一个蒸蒸日上永久沸腾的市场，但暖锅也充满更大的变革，对运营者来说，独一确定的就是永不懒惰，紧跟趋向。